Gemüse Bohnen Eintopf mit Faschiertem

Zutaten für 4 Personen:
1 Dose Riesenbohnen
(Abtropfgewicht 480 g)
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält, gewürfelt
400 g Zucchini
2 Karotten
2 Frühlingszwiebeln oder ein Stück Lauch
2 EL natives Olivenöl extra
1 EL Butter
2´350 g gemischtes Faschiertes
½ EL Tomatenmark
800 ml Gemüsesuppe
1 Prise Zucker
1 – 2 EL heller Balsamicoessig
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
 
Bohnen in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen lassen. Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und in dicke Scheiben schneiden. Karotten schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und schräg in Ringe schneiden.
Das Öl und die Butter in einen Topf erhitzen, das Faschierte und die Karotten 3 Minuten unter rühren anbraten. Dann die Zwiebel, Knoblauch und Zucchini zugeben. Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Suppe aufgießen und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Bohnen zugeben und ca. 15 min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig kräftig abschmecken. Eintopf in tiefen Tellern anrichten mit Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren!